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Notre philosophie, à livre ouvert

Le Savoir Cacao

Qu’est-ce qui fait la singularité de vos chocolats et pourquoi parler de chocolat "maturé" ?
À l’image du lieu dans lequel nous fabriquons vos tablettes de chocolats, nous prenons le temps. Le temps de travailler avec précaution les fèves. Nous trions tous les sacs à la main. Nous torréfions doucement et sur une courte durée et à la fin, nous faisons patienter 3 mois nos chocolats. Ces trois mois minimum correspondent au processus de « maturation » mentionné sur les tablettes. La maturation du chocolat au rythme des saisons et des températures de l’Aubrac permet d’affiner, de révéler et d’affirmer des aromatiques fruités, végétales, florales, minérales. Une pièce est dédiée au sein de la chocolaterie à la maturation du chocolats sous forme de grands pains ou blocs de plusieurs kilos. (La maturation a lieu entre l’étape de conchage, broyage en meules de pierre et le tempérage). Ensuite le chocolat est tempéré et moulé pour être mis en tablettes.
Aujourd’hui le terme « Bean to Bar » littéralement de « la fève à la tablette » fleurit de plus en plus en faciès des tablettes industrielles ou semi-industrielles comme un argument de vente pour dire que le chocolat est fabriqué depuis la fève et met l’accent sur le processus de fabrication et non l’attention portée à la qualité artisanale. Le « bean to bar” est au départ un mouvement né au tournant des années 2000 aux USA et au Canada pour contrer la standardisation et l’uniformisation du chocolat de masse. Derrière ce mouvement philosophique, il y a la volonté de dire les « goûts » du cacao fin en toute éthique, transparence et traçabilité et pas seulement un processus de fabrication.
Tous les cacaoyers poussent en ceinture équatoriale, 20 degrés nord et sud de l’équateur. Nous travaillons 13 origines : Colombie, Brésil, Venezuela, Belize, Equateur, Salvador, République Dominicaine, Costa Rica, Sao Tomé et Principe, Congo, Madagascar, Inde et Vietnam.

Il correspond règlementairement « à ce qui provient de la fève », soit la fève et le beurre de cacao. Très peu de tablettes vous indiquent le taux de réel de fèves.

Nous on le fait.

Petit cas concret, le Congo Babungwe est un 79%

Il y a 76% de fèves issues de l’agriculture biologique et 3 % de beurre de cacao ajouté.

Le chocolat 100% n’existe pas, c’est ce qu’on appelle du cacao. D’un point de vue réglementation, le chocolat doit avoir du sucre (même 1%).
Aujourd’hui, les industriels du chocolat assurent la moitié du revenu du cacao aux planteurs. Mais les prix du cacao de masse sont très bas et n’assurent pas un « revenu décent » aux planteurs sur place. Ils maintiennent les cacaoculteurs dans un système sous tension et pression permanente, un système qui va à l’encontre de nos valeurs. Les derniers rapports sur la mention de « l’équitable » montre que celle-ci assure un mieux de 10 % par rapport au cacao industriel. Ce qui reste au bout du compte une très faible amélioration. Nous nous basons sur un autre système d’évaluation qui est celui du « revenu décent » calculé suivant les particularités de chaque économie, chaque pays par l’OMC. Nous avons la garantie que chaque fermier reçoit au moins 100% d’un revenu décent. Les fermiers sont également engagés à cultiver en polyculture pour éviter d’être en dépendance exclusive du cacao. Les cacaoyers profitent de grandir avec d’autres essences d’un point de vue aromatique, les producteurs s’assurent une sécurité en cas de mauvaise récolte de fèves. Par ailleurs, des programmes globaux d’accompagnement sont mis en place pour former, pérenniser le travail des cacaoculteurs (hommes comme femmes) sur la durée. C’est pour cette raison que nous qualifions nos chocolats d’« éthique » car le prix payé et les normes appliquées sur place vont au-delà de l’équitable.

L’ensemble de nos cacaos sont issus d’agroforesterie.
C’est-à-dire que le cacaoyer pousse sous couvert de forêts naturelles en symbiose avec d’autres espèces d’arbres, de culture et d’animaux.
Pas de déforestation ou de mono-cultures, tous nos cacaos s’inscrivent dans une gestion raisonnée et durable de l’écosystème.
Nous pensons également à l’importance du transport et privilégions des origines de fèves de cacao arrivées à la voile comme pour le Belize, le Colombie, le Brésil ou le Costa Rica.
Nos packagings récompensés d’une médaille d’Or en 2024 au Prix Epicures sont sans aluminium, sans plastique, avec des encres végétales et sont recyclables.

Nos fèves sont sélectionnées, torréfiées, travaillées et transformées dans l’unique but de procurer une expérience sensorielle complète. Contrairement au chocolat de masse ou conventionnel, nos chocolats ne contiennent aucun additif, aucun ajout d’arômes artificiels, aucun sucre raffiné. Nous privilégions les différences de goût du produit agricole qu’est la fève de cacao. Ils sont également sans lécithine Toutes nos tablettes de chocolat noir sont conçues avec deux produits uniquement : fèves de cacao de qualité supérieure et sucre de betterave biologique français. L’attention que nous portons à chaque stade de la fabrication du chocolat fin, la prévalence accordée à l’artisan plus qu’à la machine met en avant des arômes et des saveurs uniques et complexes. Faire de la dégustation de chocolat un moment particulier a été pensée jusque dans la proposition de notre tablette en 5 barrettes séparées, facilement cassables pour prendre la juste quantité. Un chocolat pour les gourmets et une présentation singulière que nous sommes les seuls à avoir.

La rareté d’un cacao dépend de plusieurs facteurs.

Des fèves peuvent être qualifiées de « rare » par leur génétique exceptionnelle restée préservée face à la multiplication de variétés modifiées pour plus de rendement.

Nos fèves du Venezuela, par exemple, sont issues de variétés anciennes et réputées pour leur aromatique exceptionnelle (Criollos majoritaires et Forestero).

Des aléas climatiques et le changement climatiques font que certaines productions deviennent aléatoires. Certains cacaos d’excellence comme l’Inde Idukki peuvent être qualifié de rares après plusieurs saisons sans récolte.

Certains cacaos fins sont rares parce qu’issus de micro-production, de petits lots et très peu exportés comme pour les fèves du Nicaragua V Vaya, du Congo Babungwé ou du Salvador San Vicente.

Très peu de chocolatiers fabricants peuvent vous les proposer aujourd’hui en France et en Europe.

Oui, le cacao de « spécialité » fait référence à des variétés de cacao de haute qualité, cultivées dans des terroirs spécifiques, parfaitement fermentés et séchés. Nous mentionnons toujours le pays, la région, la coopérative, voire le producteur de cacao. Ces terroirs sont réputés pour leurs arômes distinctifs et leur qualité supérieure. En cela, le monde du cacao de spécialité se rapproche de celui du vin, du café, du thé. Contrairement au cacao conventionnel, qui est produit en masse et mélangé à des fins de standardisation, le cacao de spécialité est cultivé avec une attention particulière portée à chaque étape. C’est un cacao qui est toujours fermenté et séché au soleil. L’ensemble du processus demande plus de temps, de qualification et d’attention. De la culture des fèves à la transformation en chocolat, chaque acteur de la filière s’attache à révéler l’identité et la particularité d’un cacao fin.